tanaman lidah buaya

A.   SEKILAS MENGENAL LIDAH BUAYA

Lidah buaya (Aloe vera) merupakan salah satu Sumber Daya Alam yang mudah ditemui di Indonesia. Bentuk batang lidah buaya (aloe vera) pendek dengan bentuk daun seperti pedang, berwarna hijau dan bunga lidah buaya (aloe vera) berbentuk seperti terompet atau tabung kecil sepanjang 2-3 cm berwarna kuning sampai
oranye.
Sering dilontarkan terhadap tanaman lidah buaya tersebut dengan ungkapan ” Sejuta khasiat tanaman ajaib” yang sekilas tampak “Bombastis” dengan maksud tidak  lain untuk menggambarkan betapa khasiat yang dimiliki tanaman lidah buaya.
Tanaman lidah buaya (Aloe vera Linn.) telah lama dikenal oleh masyarakat sebagai tanaman hias dan tanaman obat yang biasa ditanam di pekarangan, Budidaya tanaman lidah buaya sangat mudah dan tidak memer-lukan investasi besar, karena tanaman lidah buaya merupakan tanaman tahunan yang dapat dipanen berulang kali selama masa reproduksinya yaitu 7 – 8 tahun.
Tanaman lidah buaya ini dapat tumbuh di daerah panas dan berudara kering, seka-ligus di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya memiliki daya adaptasi dan kegunaan yang tinggi, sehingga menyebabkan banyak orang membawanya ke seluruh pelosok dan berminat untuk membudidayakan.

Dalam daftar yang tercatat oleh WHO menunjukkan lebih dari 23 negara yang menggunakan lidah buaya sebagai bahan baku untuk obat. Sampai saat ini Indonesia masih mendatangkan bahan baku lidah buaya dari luar negeri, terutama dari Amerika dan Australia, baik dalam bentuk bubuk (powder aloe), bahan jadi seperti aloe soap (sabun aloe), dan produk lainnya seperti sari aloe, dan aloe dalam bentuk gel yang distabilkan. Secara tradisional lidah buaya bermanfaat untuk melebatkan atau menghitamkan rambut
Di Indonesia, tanaman lidah buaya sudah lama ditanam oleh penduduk sebagai tanaman obat keluarga, misalnya di Kali-mantan Barat tanaman lidah buaya ditanam secara khusus oleh petani keturunan Cina untuk dijual dalam bentuk daun atau rebusan cendol/dawet yang berasal dari lendir daun lidah buaya. Sehingga lidah buaya ini sangat berkhasiat untuk mengatasi panas dalam dan merupakan minuman penyegar pada musim kemarau.

Dilihat dari kegunaannya tanaman lidah buaya banyak berhubungan erat dengan kehidupan manusia, baik sebagai tanaman hias maupun sebagai tanaman obat. Sebagai tanaman hias, tumbuhan ini hanya dapat dinikmati keindahan dan keunikan daunnya yang tebal, berair dan berduri, serta berbunga warna merah yang mudah sekali gugur. Sebagai tanaman obat, lidah buaya mengandung cairan yang berbentuk gel dan berwarna bening/transparan yang terdapat dibagian dalam daunnya, dan bermanfaat sebagai bahan baku untuk obat antara lain sebagai obat : luka bakar, luka gigitan, bisul, memar, kulit pecah-pecah, kulit lecet, rambut rontok, wasir, radang tenggorokan, amandel dan lain sebagainya.  Bahan baku untuk kosmetika antara lain untuk lipstik (Aloe lip), sampho (Aloe Jojoba Shampo), penghalus wajah (Forever Aloe Schrub), dan lain sebagainya. Di Amerika dan Australia, produk minuman lidah buaya dikonsumsi sebagai minuman diet. Produk makanan atau minuman kese-hatan dari tanaman lidah buaya mempunyai nilai kalori rendah (4kal/100 gram gel), sehingga sangat sesuai bagi mereka yang sedang menjalani diet, terutama yang mempunyai masalah kelebihan berat badan.
Penggunaan lidah buaya sudah semakin berkembang dan dengan adanya kemajuan ilmu dan teknologi, saat ini sudah banyak penganekaragaman produk dari lidah buaya, selain sebagai bahan baku untuk obat dan kosmetika, lidah buaya juga dapat diolah menjadi produk makanan lain seperti jelly, sirup, minuman kesehatan, juice, tepung, dan manisan.  Dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya dan meningkatnya permintaan sebagai bahan baku obat, kosmetika (kecantiakan), dan produk makanan (minuman kesehatan), maka budidayanya pun mulai dilaksanakan secara intensif, karena bernilai ekonomi cukup tinggi.
Banyaknya manfaat dari lidah buaya menjadikan para produsen makanan tertarik untuk mengolah sebagai bahan baku makanan/minuman. Terbukti dengan beragamnya
dari lidah buaya di pasaran. Mulai dari yang dijual segar,dibuat manisan, juice, serbuk sampai aloe vera gel. Kita sebenarnya agak ketinggalan, di negara tetangga seperti Hongkong, Taiwan dan Cina, mengkonsumsi lidah buayasudah membudaya. Mereka mengkonsumsi dalam bentuk juice, manisan bahkan di campur dengan teh. Jika kita mau berkreasi, daging lidah buaya sebenarnya lezat untuk dijadikan beragam masakan. Teksturnya kenyal dengan rasanya menyegarkan, sangat cocok untuk campuran salad, tumisan, juice maupun manisan.


B.  KARAKTERSTIK LIDAH BUAYA

1.   Morfologi  Tanaman Lidah Buaya

Lidah buaya (Aloe vera Linn.) merupakan tanaman sejenis kaktus yang berasal dari Afrika, tanaman ini termasuk keluarga Liliaceae dan tumbuhan berbiji tertutup, dapat tumbuh di daerah kering dan juga di daerah yang beriklim dingin. Di Indonesia tanaman lidah buaya (Aloe vera) dikenal dengan sebutan lidah buaya, di Malaysia disebut jadam  (yaitu obat kunyah untuk menyehatkan badan), di Inggris disebut Crocodiles tongues, di Spanyol disebut Salvila , di Cina disebut Lu hui, dan di Prancis, Portugis, Jerman dan lain-lain disebut Aloe. Menurut Wahyu. S. (1988) dalam Meadows 1980), ada 3 jenis Aloe  secara komersial yaitu Aloe vera (Aloe barbadensis), Aloe perryi dan Aloe ferox. Dalam dunia perdagangan, masing-masing terkenal dengan nama Cape Aloe, Socatrinie Aloe, dan Curacao Aloe. Jenis Aloe  yang paling berpotensi sebagai bahan baku untuk industri farmasi (obat), kosmertika dan makanan (Wahyu. S. 1988) adalah jenis Aloe vera. 

Tanaman lidah buaya memiliki batang pendek dan tidak kelihatan, karena tertutup oleh daun-daun yang rapat dan sebagian terbenam dalam tanah. Tunas-tunas baru akan muncul malalui batang tersebut dan selanjutnya menjadi anakan. Lidah buaya  yang bertangkai panjang muncul dari batang melalui celah-celah atau ketiak daun.  Daun lidah buaya berbentuk pita dengan helaian yang memanjang, berdaging tebal, tidak bertulang, berwarna hijau keabu-abuan, bersifat sukulen (banyak mengandung air), dan banyak mengandung getah atau lendir (gel).  Kulit daun lidah buaya berwarna hijau dan jika dikupas akan kelihatan lendir yang mengeras (daging daun) yang disebut gel. Gel ini merupakan lapisan air yang tipis, seperti cairan yang tidak berwarna (transparan).

Daging daun lidah buaya yang berupa lendir (gel) tersebut banyak dimanfaatkan untuk  bahan baku  obat (farmasi), kosmetik (kecantikan) dan makanan (minuman kesehatan).  Oleh karena itu, pemanenan lidah buaya dilakukan setelah produksi gelnya tinggi, hal ini ditandai dengan ukuran pelepah (helaian) daun yang besar, ketebalan pelepah daun sudah maksimal, dan daun berwarna hijau tetapi tidak terlalu tua, berlapis lilin, berbentuk pedang (panjangnya sampai 50 cm). Bila daun telah tua kandungan gelnya berkurang. Pemanenan daun lidah buaya dapat dilakukan setelah tanaman itu berumur 8 –10 bulan, dan ketebalan daun kira-kira 40 cm – 50 cm, dengan berat 300– 600 g. Cara pemanenan daun lidah buaya dapat dilakukan secara bertahap, dengan cara memotong pangkal daun dari pelepah daun bagian yang paling bawah (pelepah dekat tanah).

2.   Sifat Fisikokimia Gel Lidah Buaya

Produk yang dihasilkan dari lidah buaya adalah berupa cairan atau gel  dalam keadaan segar yang tidak berwarna (transparan).  Gel lidah buaya tersebut bersifat mudah  rusak, tidak stabil, dan mudah dipengaruhi oleh udara, cahaya dan panas, serta mudah terkontaminasi oleh mikroba. Rasa pahit pada produk lidah buaya disebabkan adanya senyawa flavonoid dan terpenoid yang terdapat dalam gel lidah buaya.  Oleh karena itu penanganan lidah buaya sangat penting, terutama untuk menghindari perubahan warna gel sebelum diolah yaitu dengan cara penyimpanan di tempat gelap, dingin dan kering.

Kekentalan gel cepat menurun mutunya bila disimpan pada suhu kamar lebih dari 24 jam, sehingga kekentalan gel akan mendekati kekentalan air. Penurunan kekentalan ini disebabkan oleh adanya hidrolisa polisakarida oleh enzim yang masih aktif. Dengan adanya aktivitas enzim, maka aloin dalam gel lidah buaya dapat terbentuk, dan aloin tersebut terikat sebagai glikosida, sehingga pemecahan glikosida oleh aktivitas enzim dapat membentuk aloin bebas. Didalam gel terdapat asam malat dan sitrat, serta konsentrasinya akan berubah-ubah tergantung kondisi penyimpanan daun lidah buaya pada tempat gelap atau terkena cahaya. Selain itu didalam gel lidah buaya juga terdapat zat kuinon dan antrakuinon,  yang dapat menyebabkan warna gel berubah menjadi warna kuning kemerahan dan akhirnya menjadi warna coklat bila ada cahaya dan panas.

Proses perubahan warna gel pada lidah buaya menjadi coklat tersebut dikenal dengan proses “browning”.  Proses browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non enzimatis.  Proses enzimatis dapat terjadi karena reaksi dari persenyawaan karbonil, seperti reaksi oksidasi asam askorbat yang terdapat dalam gel atau hidrolisa dari senyawa karbohidrat. Akibat proses non enzimatis, selain terjadi perubahan warna menjadi coklat, juga dapat menimbulkan flavor yang tidak sedap dan hilangnya sebagian asam amino seperti lisin sebanyak 5,27 – 6,74% dari total asam amino yang ada. Oleh karena itu untuk menghindari perubahan sifat fisikokimia dari gel lidah buaya perlu adanya proses stabilisasi, yaitu penambaham zat pengawet, zat pengental, anti oksidan dan lain sebagainya. Selain itu, untuk mencegah perubahan warna gel lidah buaya perlu dilakukan blanshing, yaitu penggunaan panas pada suhu 70⁰C – 80⁰C selama ± 5 menit.

3.    Kandungan gizi lidah buaya

Lendir lidah buaya (gel) mengandung zat-zat gizi dan mineral misalnya zat anorganik seperti: kalsium, potasium, sodium, choline, magnesium, zinc, copper, chromium, dan beberapa vitamin seperti : vitamin B1, B2, niacinamid, B6, folic acid, vitamin C dan lain-lain. Zat-zat ini sangat berguna untuk pertumbuhan tulang, pembentukan dan penggantian jaringan, pengaturan metabolisme dalam tubuh manusia, dan pengaturan gerak urat syaraf. Selain itu zat-zat utama yang terdapat dalam gel lidah buaya adalah lignin, dimana zat ini mampu menembus dan meresap ke dalam kulit agar terjaga kelembabannya, saponin (sebagai pembersih dan aniseptik, dan sifat berbuih pada saponin ini penting untuk produk kosmetik), antrakuinon termasuk aloin, emodin, resin, gum dan unsur lain seperti minyak atsiri adalah zat-zat yang mempunyai sifat sebagai antibiotik dan penghilang rasa nyeri.

Lidah buaya mengandung gula (karbohidrat) dalam bentuk glukosa, mannosa, dan sejumlah kecil silosa, arabinosa, galaktosa dan ramnosa, dimana zat-zat tersebut berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh manusia. Disamping itu lidah buaya juga mengandung enzim-enzim seperti : oksidase, amilase, katalase, lipase, selulase, karboksipeptidase dan asam-asam amino seperti : lisin, threonin, valin, methionin, leusin,   isoleusin, dan phenylalanin.

C. MINUMAN/MANISAN LIDAH BUAYA

Manisan lidah buaya diproduksi dalam bentuk terpotong-potong dengan ukuran kecil segi empat (seperti kubus) dalam larutan gula. Manisan lidah buaya dapat dikonsumsi dengan disertai es batu atau dicampur dengan buah-buahan lain (cocktail) sebagai minuman segar yang menyehatkan

Proses pembuatan minuman/manisan lidah buaya dalam sirup adalah melalui beberapa tahapan proses yaitu :

1.   Pemilihan (sortasi) bahan dasar

Lidah buaya yang baru dipanen, biasanya memiliki tingkat mutu yang tidak seragam. Untuk keperluan pengolahan lidah buaya menjadi manisan, daun lidah buaya sebelum diproses perlu disortasi atau dipilah-pilah terlebih dahulu. Pada pembuatan manisan, dibutuhkan daun lidah buaya dalam kondisi baik dan masih segar, serta tingkat ketuaannya seragam (belum terlalu tua). Artinya daun lidah buaya tersebut ukuran pelepah daunnya besar dan ketebalannya optimal, serta daunnya berwarna hijau, sehingga kandungan gel dalam daun lidah buaya cukup tinggi.

2.   Pengkulitan

Pengkulitan dimaksudkan untuk membuang kulit bagian luar yang berwarna hijau pada pelepah daun lidah buaya. Mengingat sifat gel lidah buaya berbentuk  lendir, maka pengolahan gel  dilakukan dengan cara mencelup daun lidah buaya ke dalam air mendidih agar getah/lendir menjadi mengental (keras). Selanjutnya kulit bagian luar disayat sehingga tinggal lendir yang membeku  berwarna bening (transparan) pada bagian dalamnya. Lendir  beku inilah yang dijadikan manisan seperti halnya nata de coco atau cendol agar-agar. Proses pengkulitan dapat dilakukan dengan pisau pengupas yang tahan karat.

3.   Perlakuan Pendahuluan

Perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan manisan/minuman lidah buaya perlu dilakukan sebelum lidah buaya diproses selanjutnya, diantaranya dilakukan proses sulfitasi, perendaman dalam larutan CaCl₂ atau CaCO₃, dan dilakukan blanshing dalam larutan garam.

Karena sifat gel lidah buaya mudah sekali mengalami browning (pencoklatan), maka gel lidah buaya yang telah dipotong-potong seperti kubus dilakukan sulfitasi. Fungsi sulfitasi adalah untuk mencegah terjadinya browning atau mempertahankan warna asli gel lidah buaya dan dapat ber-fungsi sebagai pengawet. Proses sulfitasi biasanya penambahan sulfit dalam bentuk garam, yaitu Natrium sulfit (Na₂SO₃), Natrium bisulfit, Kalium sulfit atau Natrium metabisulfit. Browning dapat juga dicegah dengan cara blanshing yaitu dilakukan pemanasan dengan cara direbus atau dikukus pada suhu ± 80⁰C selama 3-5 menit.

Untuk mengurangi bau langu, rasa pahit dan menghilangkan lendirnya : pilih lidah buaya berdaging tebal, kupas kulit sedikit tebal sehingga tersisa daging buah yang berwarna putih transparan, kemudian potong menjadi bentuk yang lebih kecil. Rendam di dalam air matang yang telah ditambah dengan 0,025 % garam dan 0,025 % asam sitrat. Biarkan selama 2 jam, cuci bersih dan tiriskan.

Disamping itu gel lidah buaya memiliki tekstur yang sangat lunak, sehingga perlu dilakukan perendaman dalam larutan CaCl₂ 0,1 % atau larutan CaCO₃ 10% (digunakan larutan beningnya). Fungsi perendaman dalam larutan kalsium adalah untuk mem-perkokoh jaringan gel lidah buaya, agar tekstur gel menjadi lebih kokoh dan kenyal. Selama proses perendaman berlangsung, ion Ca akan bereaksi dengan pektin sehingga membentuk Ca-pektat. Dengan terbentuknya Ca-pektat, maka jaringan lidah buaya akan menjadi lebih keras. Penggunaan CaCl₂ atau CaCO₃ untuk perendaman secara berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan, sehingga pemakaiannya harus hati-hati sesuai dengan aturan kemudian harus dicuci dengan air bersih.

4.   Penggulaan

Gula mempunyai sifat mudah terhidrolisa, mudah larut dalam air, pada kondisi jenuh mudah mengkristal dan pada suhu tinggi dapat terjadi karamelisasi.  Dalam proses pengolahan, gula memiliki berbagai fungsi yaitu sebagai zat pemanis, zat pengawet dan zat pemantap flavor suatu produk olahan. Penggulaan pada proses pembuatan manisan lidah buaya adalah proses penambahan sejumlah gula dalam bentuk larutan,  dimaksudkan untuk memberikan rasa manis pada potongan gel lidah buaya dan memiliki aroma yang enak. Selain itu penggulaan pada lidah buaya dan disertai dengan penambahan asam sitrat bertujuan sebagai pengawet.

a.   Gula sebagai pemberi rasa manis

Gel lidah buaya dapat dikatakan tidak mempunyai rasa (tawar). Oleh karena itu, dengan penambahan gula, maka rasa lidah buaya akan menjadi manis. Selama direndam di dalam larutan gula, gula akan menetrasi (menyerap) ke dalam jaringan lidah buaya, sehingga akan terbentuk rasa manis yang spesifik pada manisan lidah buaya.

Proses penggulaan pada lidah buaya, dimana jumlah gula yang digunakan dalam pembuatan manisan lidah buaya yang siap dikonsumsi adalah dengan konsentrasi 10% sampai 12% (100 gram sampai 120 gram gula ditambahkan air hingga diperoleh volume larutan gula sejumlah 1 liter), kemudian larutan gula tersebut dididihkan pada suhu 100⁰C selama ± 15 menit, dimana api jangan terlalu besar untuk menghindari kegosongan yang dapat menyebabkan larutan gula berwarna coklat atau terjadi karamelisasi, sehingga rasa dan kenampakan produknya kurang menarik. Selanjutnya larutan gula didinginkan  dan setelah dingin baru lidah buaya dimasukan, biasanya ditempatkan dalam toples, dan apabila akan disimpan tempatnya harus tertutup rapat.

b.   Gula sebagai zat pengawet

Gula dapat berfungsi sebgai pengawet, bila konsentrasinya lebih besar dari 55%. Dalam pembuatan manisan lidah buaya, jika penambahan gula sebagai pengawet  adalah dengan konsentrasi 55% – 60%, dimana gula dengan konsentrasi yang cukup tinggi dapat menghambat aktivitas mikroba.  Karena gula dapat meningkatkan tekanan osmosis pada larutan, maka akan menyebabkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel mikroba yang ada pada bahan. Akibat terjadinya plasmolisa, air pada sel mikroba keluar dan sel mikroba menjadi kering yang selanjutnya akan mati. Selain itu gula dengan konsentrasi 50% – 60% dapat menurunkan Aw (Water Activity) bahan, dimana aktivitas mikroba menjadi terhambat.

5.   Penambahan Zat Aroma/Pemantap Flavour

Zat penambah aroma atau pemantap flavour, yaitu zat yang sengaja ditambahkan ke dalam manisan lidah buaya, dimaksudkan untuk menambah atau memantapkan aroma, sehingga mempunyai aroma yang spesifik dan lebih enak bila dimakan. Zat penambah aroma yang biasa digunakan adalah essence, contohnya essence vanili, coco pandan, strawberry dan lain-lain dengan berbagai rasa. Penambahan essence pada pembuatan manisan lidah buaya dilakukan pada saat menjelang akhir perebusan larutan gula dan Jumlah essence yang ditambahkan sangat dipengaruhi oleh jumlah manisan lidah buaya yang diolah.


6.  Pengemasan

Lidah buaya dalam larutan gula (sirup) memiliki karakteristik : tekstur yang keras (tidak lembek), warna lidah buaya transparan, larutan gulanya bening, rasa mnis, bentuk dan ukuran ketebalan lidah buaya seragam, kenampakan menarik, dan aroma khas sesuai dengan zat aroma yang ditambahkan. Manisan lidah buaya dapat dikemas dalam cup gelas atau kantong plastik. Untuk lebih enak dan segar, dan menyehatkan. Manisan lidah buaya sebelum dikonsumsi akan lebih enak disimpan terlebih dahulu dalam lemari es (refrigerator).